中菜萬歲


Bruce Head萬眾期待的港澳版《米芝蓮指南》今日正式發售,其中最引人注目的,是龍景軒總廚陳恩德成為全球首位獲得三星榮譽的中菜廚師,贏得全城掌聲。

《米芝蓮指南》始於上世紀初,由米芝蓮輪胎廠創辦,主要為有錢人提供旅遊資訊,鼓勵他們外出消費;外出要用車,車程愈長,輪胎就愈容易磨蝕,這就是米芝蓮的如意算盤了。

話說回來,《米芝蓮指南》已有過百年歷史,但直至今日,才有中菜廚師獲得最高榮譽,是喜是悲,我也搞不清楚。

記得之前看《華爾街日報》,有一篇題為「中菜為何難上檔次」的文章。作者Raymond Sokolov跟我一樣,熱愛中菜。據他所講,堂堂紐約,連一間像樣的中菜館也沒有;次一等的,又多做同胞生意。反觀日韓料理更受美國人歡迎,吸引不少本土廚師加入競爭。結論是,中菜是「一座難以逾越的大山」,令人敬而遠之。

為甚麼是一座大山呢?作者沒有詳細解釋,估計是中菜太複雜,外人難以駕馭。事實上,中菜分為八大菜系,魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽各具特色,煮法千變萬化,有如一部《廿四史》,不知從何讀起。

要推廣中菜,不能求人,只能求己。味道跟賣相缺一不可,像唐人街的貨色,只會趕客。最好由集團管理,連鎖經營,讓分店遍地開花。香港移民丘德威當年在倫敦靠中菜起家,由於懂得包裝,生意愈做愈大,最後成為身家過億的餐飲大王,就是最佳例子。

原文刊於AM730 08年12月5日號P.4「新國富論」欄。

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中菜萬歲” 有 9 則迴響

  1. 米芝蓮近年才開始為日本和港澳的餐廳評級。在這之前有中菜餐廳拿三星,才真的令人意外呢。

    你認為集團管理,連鎖經營,是推廣中菜的最佳方法嗎?我倒覺得美心鴻星之類的連鎖經營模式,可以令中菜大眾化,但不能令中菜被西方社會視為fine dining的一部份。要做到這一點,就需要一些對食物質素有堅持、但同時也會著眼於建立獨特dining experience的餐廳。澳洲墨爾本的萬壽宮,就是以我所知少數能夠把西方fine dining飲食模式融入中菜,又做得有點水準的中菜館。如果米芝蓮為澳洲做指南的話,萬壽宮應該也會得星。

    其實,米芝蓮的評價,證明了香港的food scene實在不怎麼有趣。你看其他國家的指南,有那一個國家或者地區摘星的餐廳之中,有大半是酒店的附屬餐廳?

  2. 我提及的那位香港移民丘德威,他在倫敦的兩間中菜館,早已獲得米芝蓮星級推介。只是像丘生般成功的中菜館,可謂少數。

    你說得對,連銷經營,只可令中菜大眾化。但這個大眾化,正是推廣中菜的第一步。當老外普遍接受了中菜後,就會對高級中菜有需求﹝或潛在需求﹞。有demand,就會有supply,對不對?

    至於星級餐廳,多是酒店,我估計,是因為第一年評分,標準傾向保守,或許過多幾年,就會有更多地道美食入選。

  3. 海外的中菜館有星不為奇,但拿三星就比較難了。

    中菜在英美加澳大城市已經非常大眾化。以澳洲為例,超過八成人口一年起碼吃一次中國菜,滲透率和意大利菜一樣。像hakkasan那樣成功的中菜館屬少數的原因,是因為大部份的外國人根本不知道原來中菜也可以是fine dining。

    要把中菜升格,就要向外國人推廣高級中菜這個概念。融合「後台」連鎖經營的模式也不是完全不可行,但面對顧客的「前台」就一定不能倒模般一式一樣。

  4. 我估計,中菜在英美加澳得以大眾化,有兩個原因,一是華人移民較多,二是英美加澳的飲食文化較淺薄,讓中菜有機可乘。

    相比之下,法國菜及意大利菜名揚天下,兩地人皆以本土菜為榮,如此一來,中菜也就較難打入市場。

    另,外國人不知道中菜也可以是fine dining,可能受唐人街影響,那些「中菜」,的確難登大雅之堂。

    要改變外國人的偏見,先要讓集團經營的中檔次中菜打頭陣,廣開分店,以可觀的包裝及不俗的味道吸引食客,待外國人普遍接受了中菜後,再推廣高檔次中菜,豐儉由人。

  5. 在歐洲,法國菜最出名,僅隨其後,只有意大利菜,其他都難以入口。

    我未食過法國菜,但意大利菜倒吃過不少,當然不是pizza hut之流的美式意大利菜。我覺得,意大利菜比法國菜更合我口味。甚麼鵝干、蝸牛之類,看到也不想吃。

    不過,我雖然未食過法國菜,但同意法國菜的確比意利大菜更講究,跟中菜一樣,堪稱東西方兩大美食。

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