整包參考資料



麵粉同酵母,背後有好複雜o既關係,整理一吓有用資料:

歷史加百科:
(日文)日清小麥粉百科
Yeast conversion table

化學:
What is Gluten?
All about gluten
Biochemistry of yeast fermentation
Baking fermentation

麵包機比較
日本的Panasonic、象印、MK精工比較我正打算換MK精工。

技巧:
Artisan baker o既Crumb比較
推!比較唔同程度水量、商業及手製、發酵時間長短等出嚟麵包texture。
Turn & Fold VS Punch down
中種、湯種、老麵比較

另爬文+實驗(未做曬咁多種)+斷估下得出以下
各款發酵法比較:
直接法Straight-Yeast Method:最方便所有材料一次過整麵團,但無添加下最快老化第日即乾;
中種法Sponge-Dough Method:先將直接法食譜中一部份水同麥粉做中種(say70%),發酵兩粒鐘再加其餘嘢,組織會細緻柔軟;
湯種法The Porridge Method:用6x度以上水甚至滾水加入麵粉令之成糊狀,冷卻後加入主麵團,成品柔軟,保濕好,鬆軟度keep兩日倒啦;
老麵法Old-Dough Method:將舊麵團一小塊加入新麵團,可令硬麵包更有麥香;
酸酵頭Sourdough Method:利用麵粉自身酵母長期發酵得嚟o既酸麵團,係我整包最早玩o既方法,成品有酸味+麥香+保質期最長(半年都得),可以睇吓我點養黑麥starter。不過未必人人like酸味。用sourdough再加酵母落麵包機成品就唔酸兼有麥味喇。
低溫發酵法:暫時最鍾意呢款,直接法然後雪雪櫃普通格1x至72小時,跟何師奶麵團有80%水份,用玻璃兜比用膠袋更方便環保,鬆軟度好似keep倒3日o架,但我出爐第日就清曬,下次再留嚟實驗吓。
低溫中種法:未知同就咁低溫有冇分別呢。

天然 / 野生酵母:
(日文)今日的酵母君
不限於天酵,大量教學有圖有真相。
(日文)白神酵母官網
(日文)星野酵母官網
(日文)panettone酵母Club
sourdo.com
有好靚環球sourdough starter賣~ ;p

食譜類:
(日文)MK精工的My Bakery通信
獨角仙@藍色大門
朋友叫我睇,但好似好耐冇update,同d相load唔倒。
何師奶的BLOG
低溫發酵法就係參考佢。
德洲農民的100%黑麥sourdough包
自己整過唔掂,未試佢方法。
Bread Experience o既Artisan Bread Recipes
肥丁手工坊
相好靚又多款式~
Allrecipes
(日文)Cookpad

材料類:
President know your cheese

購物、烘焙店:
大百佳、惠康、Citysuper、360、Oliver等超市都好多材料,家品店、10蚊店、日本城亦好多基本工具。759日清麵粉最平,但好快斷貨。
兆和行有限公司 23613131
地址:荃灣國瑞路88號新豐中心7樓705室
訂日本昭和高筋粉25KG,除非有人同我分。
大昌行代理皇后粉,唔知有冇得直接訂。
麵包刀有網友推介上海街陳枝記呢條thread好似上海街好多嘢賣。
CK全港烘焙店link

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